ricette tipiche

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ANTIPASTI

Bruschetta all'amiatina

Prendete una pagnotta di pane di montagna e tagliatelo a fette non troppo alte. Fatelo abbrustolire ben bene da tutte e due le parti su una griglia, facendo attenzione a non bruciacchiarlo. Poi prendete un limone, tagliatelo a metà e strofinatelo sulle fette di pane abbrustolito. A questo punto cospargete la parte superiore di ogni fetta di olio extravergine di oliva dell'Amiata aggiungendo un pizzico di sale. Si otterrà in questo modo un antipasto tipico amiatino, molto appetitoso ed assai più delicato della bruschetta tradizionale su cui, al contrario, prevale l'aroma deciso e non sempre gradito(soprattutto all'olfatto di chi sta intorno) dell'aglio.

PRIMI

Farfalle amiatine

Mettete una casseruola sul fuoco, Versateci dell'olio ed aggiungeteci dell'aglio, prezzemolo, pancetta a dadini e, dopo pochi minuti, salciccia, funghi tagliati a pezzettini ed un mestolo di brodo. Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata al dente e, una volta scolati, versateli nella casseruola a mantecare col sughetto. Aggiungete un po' di panna e serviteli con l'aggiunta di una spolverata leggera di formaggio grattugiato. Sarà un primo forte e saporito, per il quale vi consiglio di prevedere numerosi bis.

SECONDI

Bistecca all'Amiatina

Prendere una costata di bue della Val di Chiana o della Maremma e disponetela su una gratella ben calda e cuocetela al sangue girandola ripetutamente. Aggiungete un po' di sale e servite con sopra un filo d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di pepe ed una goccia di aceto. Di fatto, la ricetta è assai simile alla più famosa fiorentina, ma l'utilizzo della carne specificata la rende superlativa.

VARIE

Biscotti Salati

E' una ricetta tipica di Roccalbegna ma anche di Montenero, Cinigiano, Stribugliano, ogni paese ha i suoi segreti...
Dose per 60-70 biscotti
Un quadretto di lievito, un uovo, un litro d'acqua, un litro di olio, 70 gr di sale, 75 gr di anice, 3,5 kg. di farina.
Amalgamare gli ingredienti fino a far assorbire tutta la farina. Dall'impasto tagliare piccole quantità con cui fare dei "cordoni" dello spessore di un dito e lunghi circa quaranta centimetri. ad ognuno di essi dare la classica forma di una B. i biscotti così preparati, secondo la tradizione cinigianese, vengono subito lessati 8senza lasciarli lievitare) in acqua salata e poi scolati, magari con il vecchio e caratteristico mestolone forato in legno. Dopodichè mettere in forno ben caldo (300 gradi circa) per circa mezz'ora. E così i nostri biscotti fragranti e saporiti sono pronti per essere degustati, magari insieme a un buon Montecucco Rosso DOC.

Possono essere serviti per molti mesi raccolti in un posatino o nel vecchio "fazzoletto da spesa". Non a caso erano il boccone prelibato dei carbonai che stavano per lunghi periodi nella macchia. Ottimi anche dopo la conservazione in congelatore.

LE CASTAGNE IN CUCINA

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Purea di Castagne del Monte Amiata

Ingredienti: 1 kg di Castagne del Monte Amiata; brodo di carne; 1 noce di burro; 80 g di burro; 1 mazzetto di prezzemolo e salvia; noce moscata; latte bollente; sale e pepe. Eliminare la buccia dalle Castagne del Monte Amiata. Mettere al fuoco un tegame con acqua e portarla a bollore immergervi le castagne lasciandole lessare quanto basta per poterle privare della pellicola interna che ancora le avvolge. Scolarle e togliere la pellicina interna. Mettere le castagne in un tegame, coprire con il brodo, aggiungere una noce di burro e un mazzetto di prezzemolo e salvia. Cuocere a fuoco moderato perché non si rompano. Terminata la cottura togliere le Castagne del Monte Amiata dal brodo e lasciarle asciugare. Poi passarle al setaccio raccogliendo in una casseruola la purea.
Aggiungere alla purea il sale, il pepe, la noce moscata, il burro. Mescolare e amalgamare la purea aggiungendo latte bollente per raggiungere la consistenza che si desidera. Servire accompagnando carni di maiale arrosto o selvaggina.

Il Castagnaccio
Dose per 8 persone: Gr. 500 di farina di castagna, gr. 100 di pinoli, gr. 100 di uva passa, 1 o 2 rametti di rosmarino (dalle nostre parti si chiama ramerino), 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.
Il castagnaccio è indiscutibilmente uno dei dolci più tipici e tradizionali della nostra montagna, il monte Amiata, decisamente molto nutriente e adatto alla stagione invernale. Un tempo veniva considerato un vero pasto completo. Le variazioni sono veramente minime: c'è chi aggiunge scorza di arance, spruzzate di zibibbo, noci, ma fondamentalmente il tempo non ha scalfito la ricetta originale: si versa in un "crocciolo" stemperando con l'acqua necessari la farina di castagne, mescolando fino ad ottenere una crema senza "bozzi", un pizzico di sale, l'olio, parte dei pinoli ed una parte dell'uvetta precedentemente lavata in acqua tiepida e poi strizzata. Mescolare con calma, amalgamando bene il composto. Ungere una teglia con un pò di olio, versare il tutto, per uno spessore di circa 1 cm. e cospargere di pinoli, dell'uvetta e del ramerino rimasto: quindi passatelo in forno non molto caldo (200 gradi) per circa un'ora: una bella abbronzatura con qualche piccolo cratere vi suggerirà che è cotto. L'ideale è servire tiepido, magari con un vinsantino bianco. anche se in tempi di fame la sua morte era "l'acquatto".

Polenta di Castagne
Ingredienti:un chilo di farina di castagne, due litri d'acqua, un po' di sale. Secondo la tradizione, la si fa "a tonfo". Quando bolle l'acqua nel paiolo, possibilmente di rame, si butta la farina di castagne tutta in una volta, aggiungendo un po' di sale. Fate bollire una mezz'oretta senza mescolare, poi togliete dal fuoco, scolate l'acqua eccedente mettendola da parte in un recipiente e lavorate la polenta con il mestolo o con la frusta, aggiungendo, se torna dura, un po' dell'acqua che avrete avuto l'accortezza di levare. Pronta che sia, scostatela dalle pareti del paiolo e versatela sul "panaiolo" (tagliere); segnatela a croce e tagliatela a fette con il filo. Così come nel tempo andato, la si mangia con la ricotta, con il formaggio, con l'aringa condita con l'aceto, con le cipolle, con le salsicce in umido o con il sugo di carne.

Tacchino in castagna

Prendete un tacchino pulito e disossato e riempitelo di carne macinata, formaggio grattugiato, prezzemolo fresco, sale e pepe. Dopo averlo cucito con filo spesso, disponetelo su una teglia con olio d'oliva e vino bianco e, quindi, nel forno. Mentre il tacchino cuoce, sbucciate e lessate delle castagne amiatine in acqua con sale e alloro. A cotture ultimate disponete le castagne tutt'intorno al tacchino in modo che possano condirsi con il sughetto di quest'ultimo. Servite con brio questo piatto ricercato e spiritoso.

I FUNGHI IN CUCINA

Acquacotta ai porcini dell'Amiata

Tagliate dei porcini dell'Amiata a fette sottili e passateli in padella con olio di oliva e tritato d'aglio. In una casseruola a parte preparate un soffritto di cipolla, carota e peperoncino a cui aggiungerete dell'acqua, del sale ed alcuni pomodori tagliati a pezzetti. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per circa un'ora. A cottura ultimata aggiungete i funghi e versare il tutto nei piatti su cui avrete sistemato delle fette di pane raffermo. Aggiungete ad ogni singola porzione dell'olio extravergine d'oliva dell'Amiata e del formaggio grattugiato. Potrete così assaggiare un pezzo di storia che accomuna, tra le molte varianti, l'Amiata a tutta la maremma.

Zuppa di funghi

Unite ad un soffritto tradizionale (olio, cipolla, carota e sedano), un misto di funghi a fettine sottili. Aggiungete sale, pepe e dopo che l'acqua dei funghi si sarà asciugata, del brodo di carne. A parte, tagliate del pane di montagna a fette sottili e disponetele in un primo strato sul fondo di un vassoio. Versateci sopra del brodo e, non appena i funghi non avranno ricoperto il pane, sovrapponete un altro strato. Sopra di questo aggiungete il restante brodo di funghi amiatini. Servirete una pietanza di impareggiabile squisitezza e preziosità.

IL MIELE IN CUCINA

Arrosto di maiale al miele
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di lombo di maiale, 100 gr. di miele, aglio, alloro, prezzemolo, salvia, olio, sale e pepe
Tritate tutte le erbe e mescolare al sale, al pepe e con l'aglio schiacciato. Con questo trito massaggiare il lombo di maiale. Lasciarlo riposare per circa un'ora. Prima di informarlo cospargerlo con il miele avvolgendo completamente. Mettere in forno a fuoco alto far colorire bene la carne. Abbassare la temperatura e cuocere per circa un'ora e un quarto. Togliere dal forno e far riposare per circa 15 minuti, tagliare a fette.

Crepes al miele millefiori
Ingredienti per 6 persone: 6 crepes del diametro di 15 cm. circa, 6 cucchiai di miele millefiori, il succo di un'arancia, un bicchierino di liquore all'arancia, 100 gr. di mandorle già sbucciate, zucchero al velo (quanto basta)
Dopo aver preparato le crepes con la vostra ricetta base, stendete il miele su ciascuna crepe e completate con le mandorle tritate grossolanamente. Piegate in due e mettete su un tegame antiaderente dove avrete già scaldato il liquore con il succo d'arancio. Fate prendere colore per pochi minuti e servitele ben calde spolverizzate con zucchero al velo.

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Gelato al miele di bosco
Ingredienti per 6 persone: 2 rossi d'uovo, 150 gr. di zucchero semolata, 1/5 di panna liquida, 1/5 di latte, 6 cucchiai di miele di acacia, una bustina di vaniglina
Sbattete le uova con lo zucchero, poi poco alla volta aggiungete la panna e la vaniglina. Mettete sul fuoco il latte, versate il miele e fatelo sciogliere continuando a mescolare. Lasciate intiepidire, quindi unite al composto. Quando sarà freddo, mettete il tutto nella gelatiera. Servite con i biscotti tipo wafer e decorate con alcune gocce di miele.

Crostata di miele e noci
Ingredienti: pastafrolla già pronta surgelata, miele 300 g, noci tritate 300 g, un cucchiaino di rhum.
Mescolare accuratamente noci, miele e rhum. Dividere la pastafrolla in due parti. Usare una parte per foderare uno stampo da crostate, precedentemente imburrato e infarinato o meglio coperto con carta da forno. Riempire con il composto di miele e noci e ricoprire con l'altra metà della pasta, pizzicando il bordo per sigillare. Cuocere in forno a 180° C per circa 45 minuti. Servire con panna montata oppure coperta con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Miele consigliato: millefiori.