I tartufi

I tartufi commestibili e commercializzabili da sempre costituiscono terreno per dispute gastronomiche tra coloro che sostengono la superiorità del bianco (Tuber magnatum) sul nero (T. melanosporum) e viceversa.
La questione non è da poco visto anche i costi di questi magici frutti del sottosuolo. Bisogna dire al riguardo che quando un tartufo è ben maturo e sano, che si tratti di T. aestivum o di T. melanosporum, o di T. Borchii o T. magnatum, è sempre un gran bel gustoso divertimento trovarne l’utilizzo appropriato. A Castell’azzara in questo senso ci possiamo sbizzarrire vivendo, nei suoi boschi e nei suoi campi, tante specie di queste creature di Cibele. Soprattutto i neri abbondano con una diffusione che abbraccia vari contesti silvicoli: pino nero, cerri, aceri, faggi, boschi misti, ecc. Le specie più diffuse sono il T. aestivum, il T. aestivum var. uncinatum, il T. brumale, il T. brumale var. moscatum, il T. mesentericum, e a volte il rarissimo T. melanosporum.
Per quanto riguarda i bianchi il T. Borchii (marzuolo) è presente sia sotto conifere che sotto cerri, mentre il T. magnatum lo si può rinvenire nelle zone periferiche di questo comprensorio lungo fossi e ai margini dei campi, sotto pioppo, salice, o cerro.

I loro profumi e sapori così misteriosi e antichi possono trovare splendida collocazione nelle ricette e nei prodotti della zona. Non importa che questi siano a volte particolarmente ricchi perché le sostanze volatili del tartufo trovano con l’abbinamento a formaggio e olio una maggiore persistenza. E se le ricette saranno semplici, e schiette come l’anima amiatina, essi ne esalteranno la bontà attraverso un gioco di contrasto che metterà in risalto proprio la loro intrinseca essenzialità.

A Castell'Azzara, capitale di questo prodotto e riconosciuta recentemente "Città del Tartufo", si è costituita l'Associazione "Tartufai dell'Amiata". Il Presidente dell'Associazione, Giulio Papalini al fianco della Comunità Montana Amiata Grossetano e dell'Amministrazione Comunale di Castell'Azzara ha intrapreso un percorso di valorizzazione e salvaguardia del tubero.