Il formaggio pecorino toscano d.o.p.

Il Pecorino Toscano D. O. P. (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte intero di pecora. Nell’ambito dell’area di produzione estesa a tutta la Toscana e ad alcuni comuni dell’Umbria e del Lazio, la principale zona produttiva è rappresentata dai verdi campi e dai pascoli della Maremma. Di antichissime origini, le prime notizie legano il Pecorino Toscano all’età romana e alla città etrusca di Luni, in Lunigiana. Già nel “Manuale del Pecoraio” del canonico Ignazio Malenotti, del 1832, si descrivono due diversi tipi di pecorino: uno dolce e delicato, l’altro più forte e piccante, a causa della più lunga stagionatura. A partire dalla metà dell’800 vengono definite le tecniche produttive del Pecorino fino all’ottenimento del marchio DOP nel 1996.

Le tecniche di lavorazione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto solo con latte intero di pecore, alimentate con foraggi verdi e affienati. Il latte viene fatto coagulare a 35- 38° C, con l’aggiunta di caglio di vitello. Una volta invece la coagulazione del latte veniva fatta aggiungendo il succo del cardo selvatico. La seconda fase prevede la rottura della cagliata per ottenere pezzi della grandezza di una nocciola nel caso del formaggio a pasta tenera, e della dimensione di un chicco di mais per il pecorino a pasta semidura. La cagliata viene quindi fatta cuocere per poi lasciarla in apposite forme in cui perderà il siero. Il formaggio viene salato e poi lasciato a stagionare in cantine asciutte e ben ventilate. Il pecorino a pasta tenera deve stagionare per minimo 20 giorni, quello a pasta semidura per minimo 4 mesi. Durante il periodo di “invecchiamento” le forme vengono rivoltate più volte e alla fine spennellate con olio di oliva per una migliore conservazione.

Ricette e abbinamenti
Il Pecorino Toscano fresco si presta particolarmente ad essere degustato insieme a insalate, pinzimonio ma anche funghi trifolati. Oppure con una bruschetta di pane toscano abbrustolita e condita con olio extravergine di oliva. Il Pecorino Toscano stagionato invece, più saporito e con tendenza al piccante, si abbina bene con i salumi toscani. Di origine medioevale è l’accoppiata intrigante di Pecorino Toscano e miele: miele di acacia per il pecorino dolce, miele di castagno, dalle sfumature amarognole, per il pecorino più stagionato. Per quanto riguarda i vini meglio preferire i rossi, dai profumi intensi di frutta per il pecorino stagionato, ad esempio un Montecucco Sangiovese Riserva mentre per il formaggio più giovane è opportuno optare per i vini bianchi delicatamente profumati come il Montecucco Bianco. Con un piatto di pasta condita con pomodoro e Pecorino Toscano consigliamo infine un bicchiere di Montecucco Rosso.